Карнавал працягваецца, таму, як абяцалася раней, сёньня гаворка пойдзе пра традыцыйнае старапольскае застольле.
Дарэчы, застольлі былі пастаянным элемэнтам жыцьця польскай і літоўскай шляхты ў XVIII стагодзьдзі. Кожная нагода была добрай для таго, каб заехаць у госьці, сесьці за сыта застаўлены стол і есьці ды піць удоваль. Гэта была свайго роду форма грамадзкага ці сяброўскага жыцьця, падчас якой ішоў абмен інфармацыяй пра падзеі ў ваколіцы, палітычныя справы рэгіёну й краіны, завязваліся палітычныай кааліцыі, падпісваліся суседзкія дамовы, сваталіся пары й вырашалася шмат справаў.
Майстэрства падрыхтоўкі, дэкарацыі й падаваньня страваў на стол стала свайго роду рытуалам, які меў уласную сымболіку, а нават цырымонію.
Старапольскі стол прыводзіць у захапленьне багацьцем страваў. Аднак не было адзіных рэцэптаў: інакш харчаваліся сяляне, інакш мяшчане й дробная шляхта, а інакш харчаваліся ў магнацкіх ці каралеўскіх палацах.
Дворская кухня была багатая дзякуючы прадуктам з уласных маёнткаў, птушкі з уласных гадоўляў, рыбы з уласных ставаў, дзічыны з уласных лясоў.
А вось чым вас маглі пачаставаць на такім застольлі. Ну, як вядома па літаратуры, хаця б са старонак славутага „Пана Тадэвуша”, гасьцям падавалі павітальны келіх, а што ў гэтым келіху, можна здагадацца.
Пасьля на стол падавалі закуску, напрыклад блінчыкі з начынкай зь цялячага мозгу , што лічылася вялікім рарытэтам.
Рэцэпт даволі просты: памыты й асушаны цялячы мозг абварыць, добра разьмяць, дадаць крыху солі, перцу, абсмажаных на масьле грыбоў, выціснуць чвэрць лімона, дадаць некалькі лыжак бульёну й падаграваць на агні, аж загусьцее. Крыху астудзіўшы, дадаць адзін жаўток і добра замяшаць. Насмажыўшы бліноў, шмараваць іх масай і заварочваць у трубачкі. Пасьля абмакаць у яйку й паніровачных сухарах. Смажыць на масьле, аж набяруць залацісты колер. Падаваць на стол, пасыпаўшы зялёнай пятрушкай.
На старапослькім стале паяўляліся заўсёды два супы. У патрыятычным асяродзьзі яны былі чырвонага й белага колеру, напрыклад, боршч і жур.
А маглі падаць, напрыклад, піўную полеўку ды суп з гарбуза. Дарэчы, пра піўную полеўку згадвае Адам Міцкевіч у сваёй славутай эпапэі. А зрабіць яе зусім нескладана:
1 літар яснага піва
1 кубак сьмятаны
4 жаўткі
8 лыжак цукру
1\2 кг тварагу
1 галоўка часнаку
1 лыжка масла й соль да смаку.
Ачысьціць часнок, большыя зубкі перарэзаць уздоўж і падсмажыць на масьле на залаты колер. Жаўткі расьцерці з цукрам, пасьля разьмяшаць са сьмятанай. Падагрэць піва й паволі ўліваць да сьмятаны, увесь час мяшаючы. На талерку высыпаць раздроблены тварог і маленькія зубкі часнаку. Гэтую масу заліць вельмі гарачай піўной полеўкай.
Або можа хтосьці жадае скаштаваць суп з гарбуза?
¼ сьпелага сарэдняй велічыні гарбуза. Абраўшы з лупіны й ачысьціўшы ўнутры з насеньня й валакна, парэзаць на кавалкі й варыць у вадзе, аж стане зусім мяккі. Працерці празь сіта й разбавіць малаком, аж разрадзее. Дадаць некалькі арэхаў горкага міндалю й давесьці да кіпеньня. Можна падаваць са зваранай на малаце заціркай.
Ну й, канечне ж, валадарыла падчас застлольля галоўная страва. Напрыклад, бараніна, тушаная з рэпкай альбо бручкай.
Нацерці баранюю грудзінку часнаком і сольлю. Наставіць на агонь з агроднінай і цыбуляй. Асобна нашаткаваць бручку альбо рэпку. Спарыць кіпенем. Калі бараніна будзе напалову звараная, парэзаць на кавалкі. Мяса, агародніну з навару й бручку пакласьці разам і заліць працэджаным бульёнам. Тушыць, аж будзе мяккім. Пасьля соўс заправіць белай засмажкай з лыжкі масла й мукі. Дадаўшы крыху перцу й цукру да смаку, падаць на стол.
Ад розных салёных, марынаваных і вэнджаных прысмакаў сталы аж гнуліся.
У эпоху барока й рэнэсансу харчаваньне было зьвязана з грамадзкім статусам, які адносіўся да стылю жыцьця й звычаяў. На вобраз старапольскай кухні паўплывалі анэкдоты, зьвязаныя з харчаваньнем магнатаў і заможнай шляхты, у прыватнасьці, падчас застольляў з нагоды сьвятаў і сямейных урачыстасьцяў. Не сакрэт, што шляхта зьядала 150 кіляграмаў мяса ў год на 1 асобу. Пры гэтым на сталах быў вялікі асартымэнт дарагіх, эксклюзыўных страваў. Застольле доўжылася па 7-8 гадзін. Іншаземцы, якія траплялі на такое застольле, казалі, што паляк есьць за пецярых італьянцаў.
Елася шмат з патрэбы, па прывычцы, з нуды, для забавы, ды за кампанію.
Памятаеце, як завершыў Адам Міцкевіч свой славуты твор:
І я там з госьцьмі быў, мёд і віно піў.
А што там пабачыў, у кнізе зьмясьціў.
Падрыхтавала Караліна Русіновіч